Olive et olivier

master Age : 86 Inscrit le : 05 Oct 2007 Messages : 1173

Fruit noble dont la culture millénaire est traditionnelle dans
le bassin méditerranéen, l’olive est l’aliment de base des
populations de cette région. Il est symbolique de toute une
civilisation ou la nature et ses bienfaits jouent un rôle
primordial. Les recherches modernes ont prouvé sans
contestation possible ses qualités diététiques et démontré
que le pourcentage de certaines maladies notamment
cardio-vasculaires est nettement inférieur dans les zones
ou la consommation d’olives est élevée.

Cultivé au Maroc depuis plusieurs siècles, c’est un arbre
rustique indiffèrent à la nature du sol. La variété la plus
répandue au Maroc est la Picholine Marocaine plus
communément appelée " Beldi ".Son rendement dépend
de l’entretien prodigué et de l’irrigation apportée.
Dans le passé , la production Marocaine ne presentait
que 3°/° de la recolte mondiale, mais notre pays s'est
lancé resolument dans une course contre la montre
pour exploiter cet or vert.
Plan national de l’oléiculture

Le Plan national de l’oléiculture (PNO) s’étale sur une
période de 12 ans, de 1998 à 2010.
Le coût global des activités programmées dans le cadre du
Plan national oléicole s'élève à près de 4 milliards de Dh
dont 1,5 milliard de Dh, soit 37% du total, supportés par
l'Etat et 2,5 milliards de Dh, soit 63% du total, à la charge
des agriculteurs et des oléiculteurs. Parmi les objectifs
du PNO, il y a « l'amélioration des performances des
oliveraies et l'atténuation de l'effet des contraintes techniques
sur les plantations, et ce à travers l'adoption d'itinéraires
techniques performants et la restructuration des plantations
âgées, mal formées ou mal conduites».
La superficie totale retenue pour entreprendre les actions
d'intensification correspond au potentiel améliorable,
soit 260.000 ha, à raison d'un rythme moyen annuel
de près de 22.000 ha/an

master Age : 86 Inscrit le : 05 Oct 2007 Messages : 1173

L'oliveraie n'est pas gourmande en eau et se contente
de sol pauvre mais son rendement depend beaucoup
de l'entretien du sol et de son irrigation.

master Age : 86 Inscrit le : 05 Oct 2007 Messages : 1173

Ici des olives en cours de murissement, elles sont vertes
par la suite leur couleur virera vers maron vert puis vers
le noir

master Age : 86 Inscrit le : 05 Oct 2007 Messages : 1173

master Age : 86 Inscrit le : 05 Oct 2007 Messages : 1173

master Age : 86 Inscrit le : 05 Oct 2007 Messages : 1173

master Age : 86 Inscrit le : 05 Oct 2007 Messages : 1173

A la cueillette les olives vertes ou noires ne sont pas
commestibles, il faudra donc les preparer:

Inciser chaque olive en 2 endroits jusqu'au noyau, de haut en bas.
Les placer dans un bocal en mettant du sel au fur et à mesure.
Presser les citrons, verser le jus et la pulpe dans le bocal.
Les olives doivent être complétement recouvertes de jus.
Refermer le bocal et attendre 1 mois à 2 avant de les consommer.
On peut aussi les mettre dans les memes conditions sans incision
et dans ce cas elles seront pretes que plusieurs semaines après.

Age : 36 Inscrit le : 26 Jan 2008 Messages : 10

Caractéristiques et composition
Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :

point d'auto-ignition : 343°C
point d'ébullition : 300°C
point d'éclair : 225°C
point de fumée : 210° contre 180°c pour la température normale de friture.
point de trouble : entre 5 et 10° C.
point de fusion : -6 °C.
densité : 0,92 (1 litre d'huile d'olive pèse env. 920 grs).
viscosité (à 20 °C) : 84 cP (centipoise).
indice de réfraction : 1,4677-1,4705.
indice de saponification : 184–196.
apport calorique : 9 calories par gramme
conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols, des phénols, et des dérivés du tocophérol.

La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile : il sont alors dits « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme par exemple un goût de moisi.
Composition en acides gras des huiles d'olive (%) 1

wikipedia

Age : 36 Inscrit le : 26 Jan 2008 Messages : 10

Catégories

Ancien moulin à huile
Pressage d'huileAu niveau du commerce de détail, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges : huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre (voir plus haut) est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV. Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères. Au niveau des critères organoleptiques (évalués par un jury approprié), l'HOVE est exempte de défauts, alors qu'une HOV peut comporter des défauts tels que lies ou chomé jusqu'à un niveau de 2,5 sur une échelle de 10 points.

Il existe des catégories d'huiles d'olive vierges inférieures (courante et lampante), mais celles-ci ne peuvent pas être destinées au consommateur et sont réservées au négoce ou à l'industrie.

Il existe aussi des huiles d'olives obtenues par raffinage industriel, puis commercialisées, après assemblage avec de l'HOVE ou de l'HOV, sous la dénomination: « huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges ». Ces huiles sont de moins en moins fréquentes dans le commerce de détail.

Les différentes catégories d'huile d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la règlementation

les « huiles d'olive vierges » sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature. Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. On les classe par ordre de qualité décroissante en « huile d'olive vierge extra » (absence de défaut organoleptique, présence de fruité, et acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique), « huile d'olive vierge » (intensité maximale des défauts organoleptique 2,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale 2 %), « huile d'olive vierge courante » (intensité maximale des défauts organoleptique 6 sur10 et acidité maximale 3,3 %) et « huile d'olive vierge lampante » (défaut organoleptique supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieure à 3,3 %). Dans la réglemeentation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante ».
les « huiles d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0,3g pour 100g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
les « huiles d'olive-composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges » sont constituées par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 1,0 g pour 100 g.
les « huiles de grignons d'olive brutes » sont obtenues par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature.
les « huiles de grignons d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 0,3 g pour 100 g.
les « huiles de grignons d'olive » sont obtenues par coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1,0 g pour 100 g.

wikipedia

Inscrit le : 03 Oct 2007 Messages : 342

L’olive marocaine est à l’honneur en France. Le magazine français l’Internaute, référence en matière d’orientation des consommateurs, a réalisé récemment un test comparatif entre les conserves d’olives en vente en France.

Sur un éventail de sept marques d’olives vertes, vendues en bocaux et achetées en grandes surfaces ou en «cybermarchés», il ressort que les produits Crespo, fabriqués au Maroc, et Monoprix, également produits au Maroc et commercialisés sous la marque du distributeur, s’arrogent les deux premières places du podium avec des notes respectives de 12,3 et 11,2/20.
Les testeurs ont particulièrement apprécié leur chair à la fois ferme et onctueuse avec un bon rapport qualité/prix, (prix oscillant entre 6,45 et 4,25 euros le kilo).

Les autres marques produites en France, GaultMillau (Monoprix) et Reflets de France (Carrefour) arrivent derrière avec des notes moyennes de 9,9 et 10,3/20. Idem pour les autres spécialistes des olives assez réputés, dont la marque portugaise Maçarico et les marques françaises Tramier et Leader Price, qui déçoivent les testeurs avec des notes également inférieures 10.

Source : La vie Eco